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tatsuya inoue

井ノ上流焙煎の詳しい話

焙煎の話

皆さんおはようございます。

今日は福袋に入っているエルサルバドルの「サン・ニコラス農園(ゲイシャ:ナチュラルアナエロビック)」の焙煎の話を少し詳しくします。

(ちなみにこちらはヴォアラ珈琲単独落札していますので、世界中で飲めるのはヴォアラ珈琲だけです。)

焙煎は環境整備から

「焙煎は環境整備から」合言葉に、焙煎機もドイツ製のプロバットから、アメリカ製のスマートロースターを選択しました。

普段と変わらず焙煎の段取りをとってますが、環境を整えるために秘密の通路焙煎中だけ解放されます。

スイッチを押すとシャッター開きます。それにより焙煎室マイナス圧ならないよう工夫してます。

焙煎は常に新鮮な空気を取り入れて、スマートの場合は循環させては居るけど、煙突から余計なモノをはきだし熱風だけは循環します。

そして冷却の時排気してるので、ストレスのないバランスを取るには、正圧にするのが再現性がありストレスがないです。

そして室内に風のこない冷暖房をつけて、室温の大きな変化抑えてます。常に19℃~21℃に設定。

またうっかりシャッターを開放し忘れた時のために、倉庫との連携のドアが、マイナス圧の時は開けても閉まらない様にしてます。

プロパンガスを使用してるのですが、霧島市はKセラ工場とSニー工場があるので、ガス事業者に良い技術者がいます。

日本ガスさんの技術者打ち合わせして、外気温などの変化でも安定供給出来るように様々な工夫をしています。

いよいよ焙煎

焙煎機暖気予定投入温度より高い温度帯実際投入温度を行ったり来たり4~5回繰り返したりして、30~60分かけて丁寧に行います。

特別な豆1バッチ目ではなく、釜の中が安定して部分的な熱だまりのない2バッチ目から行います。

実はすでに投入温度焼き上がりの温度その時にはほとんど決めています。

設計図なしで、建物が建たないのと一緒で、意図しないアクシデントの時に「どうするか?」だけですが、それが、出来るのも多くの失敗の積み重ねと常に「もっと美味しく」をテーマに焙煎後カッピング確認してるからです。

投入温度まで達したら自動豆が投入されます。すると温度が下がります。これは生豆焙煎室同じ温度だからです。

そこにもノウハウがあり、生豆保管するコンテナ倉庫のは一年中19℃設定にしてます。そして焙煎前焙煎機の横に持って来ます。

昔は投入温度後1分前後結果がわかると思っていました。それぐらい大事な事です。

経験を積み重ねると段々とそれも当たり前になって来ます。

そして次の目標の温度を目指して段々とカロリーを与えていきます。

カラーチェンジとかゴールデンカラーもいつも通りに、いつもの時間温度で過ぎて行き、淡々と焙煎が進んでいきます。

「淡々と」というところがポイントです。

これも環境整備焙煎機のメンテナンス必要箇所の掃除キチンとしてるからだと思います。

そして、すでに焼き上がりのイメージが出来てるので、そこに向かってゆっくりと予定の長さの滑走路降りて来て着地します。

そして冷却温度時間チェックして、焼き上がった豆に軽くタッチして温度確認してクーラーを止めます。

このノウハウは、 2004年に行われたロースターズギルドチーム優勝した時に、海外のロースター達とのジェスチャーを交えたディスカッション学びました。

焼き上がった後も焙煎は進んでいく

焼き上がった後焙煎進んでいくので、室温より少し高い温度まで冷却してディストーナー(石抜き機械)で吸い上げます。

今度はゆっくり室温下がっていきます。

実は、焙煎は焼き上がったら完成では無く数日間は焙煎は進んでいくみたいです。

目に見えないので曖昧ですが、研究資料で教えてもらった記憶があります。

なので出来るだけ、ストレスを与えないよう変化緩やかにでもメリハリをつけて行ってます。

スマートロースターは、今現在の1分後温度変化数値3秒ごと表示されます。

今では、様々なアプリ開発されて様々な焙煎機にも取り付けられるようになってますが、肝心な温度計熱電対センサー直径の細さ正確性反応の速さよく出来てるのです。

スペシャルティコーヒーになってからそれまでの温度計計測する位置が、大きく変わったのも、より再現性をテーマに出来る素材クオリティのおかけです。

コーヒー豆に直接触れる位置温度計が付きました。

プロバット時代

昔、プロバットを使ってる時も、豆の吐き出し口透明の板交換して、豆が一番集まってる所に、温度計の位置決めをして取り付けてました。

ざっくり書きますが、焙煎機の構造薪ストーブの様な構造で、周りの空気燃焼させてドラムを通って排気ファンの力も借りて外に排出していました。

常に気圧配置とか季節様々な事影響を受けてました。

焙煎機のチャフ(外皮)付着で、排気が変わったり、プロバットL5kgの時は、40バッチほどで味に影響がありその度に掃除プロバットUG22の時は、その手間を省くために、特別にサイクロン水冷式にしておまけに煙突テッペンシャワーを付けて焙煎が終わるコックを開いて洗浄してました。

当時は煙突シングル煙突でした。

スマートロースターになってからは二重煙突真っ直ぐ屋根貫通して建ててます。

煙突の費用カッコいい車が買えるほど…

変わらない環境でコーヒー焙煎するために、様々な改善を行なって来ましたが、これもひとえに私が美味しいコーヒー飲みたいからです….

今日もよい1日をお過ごしください。

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